Transporte y recepción en la almazara del aceite de oliva virgen ecológico.

El transporte de las aceitunas a la almazara y su almacenamiento antes de la molienda puede, si no se lleva a cabo adecuadamente, causar la pérdida de calidad del aceite. El transporte, almacenamiento y molienda de las aceitunas debe realizarse lo más pronto posible. Las medidas de calidad para el PDO establecen un intervalo máximo de 24/48 horas entre la recogida y la extracción para afirmar que las aceitunas fueron adecuadamente tratadas. Si las aceitunas son demasiado maduras o no son perfectamente buenas o si unas bajas temperaturas y un adecuado intercambio de aire durante el almacenamiento no pueden ser asegurados (temperatura por debajo de 25 ºC y humedades relativas inferiores a 75%), este intervalo debe ser incluso menor. Un mayor tiempo entre la recogida y la extracción de aceite empeora la calidad: incremento de la libre acidez debido a la oxidación del aceite y alteraciones organolépticas (defectos como hervido, enmohecido, vinagroso, etc.) debido a la fermentación de células de la savia y desarrollo de mohos.

En la llegada a la almazara, la firmeza de las aceitunas es comprobada. De acuerdo con la reciente legislación Europea, relacionado con una alimentación segura, un nuevo perfil ha sido introducido para el Manejo de la Higiene/Calidad de la almazara. El incremento de controles puede tener como consecuencia el rechazo de la carga de aceitunas cuando la fruta se ha encontrado dañada. Posteriormente a la recepción y la finalización del primer control, las aceitunas pueden ser limpiadas y lavadas mecánicamente.

Las hojas y ramas, normalmente son recogidas junto con las aceitunas, especialmente cuando la recolección se realiza usando vibradoras, por lo que deben ser retiradas para que no afecten al sabor con un desagradable matiz amargo y de sabor a madera. Además, un elevado contenido de clorofila y pigmentos en el aceite reduce su tiempo de vida. Una basta fase de limpiado puede llevarse a cabo cuando aún está en el olivar.

En la almazara, esta operación es enteramente mecanizada y consiste en la aplicación de una corriente de aire a las aceitunas. Aunque no es obligatoria, la fase de lavado consiste en la eliminación de impurezas como polvo y barro, que queda sujeto a las aceitunas cuando caen en el suelo, y pueden darle un sabor defectuoso a “suciedad” y “tierra”. Esto puede ser evitado mediante el lavado de las aceitunas, pero generalmente, las aceitunas no deben ser cogidas del suelo porque, además de impurezas y daños físicos, estas aceitunas son propensas a haber sido atacadas por la mosca del olivo y han permanecido en el suelo durante demasiado tiempo.Por tanto, estas aceitunas están destinadas a producir aceite lampante y el lavado no mejorará de ninguna forma el resultado.

Las aceitunas son lavadas en lavadoras donde son separadas de las impurezas usando una técnica de flotación.