Productos Ecológicos Sin Intermediarios.
Carne de Cerdo Ecológica.

Si hay un animal del que se puede aprovechar todo ,ese animal es el cerdo.

Podemos clasificar las carnes del cerdo en:

1-Cabeza del cerdo: consta de diferentes partes comestibles las: orejas, careta,el morro etc. el cerdo es el animal que más y mejor se aprovecha. Como se suele decir:del cerdo gustan hasta los andares. Tanto es así que todas las partes de su cabeza se suelen cocinar , aunque para gustos no hay nada escrito. Pondremos como ejemplo,

la oreja del cerdo; es excelente a la o como tapa en salsa, cocida u adobada y también para darle mas enjundia a determinados guisos caseros.

La careta y el morro se preparan prácticamente de manera similar a la oreja;en salsa, cocida, guisada…son partes muy gelatinosas que dan sustancia y cuerpo a los guisos Asimismo, las áreas mas gelatinosas de la cabeza se utilizan para hacer fiambres como la cabeza de jabalí o cabeza de cerdo que esta deliciosa.. Mención aparte merecen los productos de casquería como los sesos o la lengua, también muy sabrosos para la gastronomía popular.

2-Papada: situada bajo la cabeza del cerdo . Es una pieza con alto contenido en grasa y muy gelatinosa, es ideal para cocidos y asados plancha o la parrilla.

3-Cinta de lomo: una de las partes mas aprovechables del cerdo. correspondiente a la pieza de lomo del animal es. muy apreciada y gustosa y de ella se saca los lomos que son ideales para hacerlos a la plancha, a la parrilla,entera la pieza al horno, para hamburguesas,montaditos etc…de carne limpia y sin grasas su aspecto es terso y brillante.

4-Magro del cuello: situada en la parte baja del cuello, es una carne muy grasa y tierna, de exquisito deguste en asados, o para carne picada para albóndigas y hamburguesas.

5-Pecho: situada en lo alto del costillar, es una carne que se consume sin las 2 primeras costillas y desgrasada De aspecto limpio y magro es muy apropiada para asados al horno, guisados etc…

6-Costillar: una de la spartes mas suculentas, aprecidas y suculentas del cerdo.Quien no a comidos costillas asadas, al horno, fritas o a la parilla.De aspecto graso y jugoso se prepara como dije desde unas sencilla prepracion con arroz hasta adobada o en parillada.

7-Chuleta: parte del costillas alto del cerdo que esta unida a la cinta.Al igual que las costillas s epreparan de infinidad de recetasmdesde asadas al horno, a la parilla..etc…

8-Solomillo: se sitúa a la altura de las costillas lumbares y es una pieza magra y algo pequeña que se suele vender entera, es una parte jugosa que sale sin nervios.

9-Panceta: muy rica y grasa es ideal para consumir frita, en Barbacoa, en guisos de mil maneras. De la panceta se caca el conocido bacon

10-Falda: pieza de gran tamaño pero muy estrecha a medida que nos desplazamos hacia los cuartos traseros. Corresponde a la panza del animal y esta situada debajo de los dos lomos. No es una pieza de gran calidad, no es vano es una pieza de 3º categoría pero es muy jugos para guisos, arroces y esta muy bien de precio.

11-Paletilla o Paleta: es la extremidad delantera del animal, considerada por regla general de inferior calidad que el las extremidades traseras, de esta pieza se sacan los jamones de paletilla blanca. Riquísima asada al horno.

12-Jamón: quizas la estrella del cerdo,de gran tamaño su versatilidad deriba inexorablemente al gran jamon curado, tanto iberico, como blanco,a los asados al horno o cocidos para fiambres.

13-Codillo: se comercializa con hueso y contiene una carne magra muy gelatinosa. El codillo de cerdo se trata de una parte del cerdo ubicada entre la unión de los dos huesos de la pata donde se forma el codo. El codillo tiene un sabor fuerte y es muy aromático, contiene abundantes grasas, cuando se prepara es necesario que esté cociendo bastante tiempo. Famoso es el plato típico Alemán a base de codillo: el chukut.

14-Manos: se considera una de las partes más gelatinosas del cerdo.de gran sabor uno de sus platos mas cocidos son las manitas de cerdo.

15-Rabo: ideal para guisos o cocidos, es una pieza de sabor peculiar y muy sabrosa.

 

La producción porcina ecológica.

Ante la creciente preocupación popular por la falta de bienestar animal, por la situación medio ambiental y por la cuestionada falta de calidad alimenticia de la agroindustria y sus productos, se han desarrollado algunas alternativas productivas y, entre ellas, la producción porcina ecológica.

Actualmente, producción porcina ecológica es aquella cría de cerdos que se rige por las distintas normativas referentes a la producción animal ecológica y, en nuestro caso, por el Reglamento (CE) Nº 1804/1999 del Consejo de 19 de julio de 1999 (1804/1999/CE) que completa el Reglamento (CEE) Nº 2092/91 del Consejo de 24 de junio de 1991 (2092/91/CEE). Dichos reglamentos europeos, aplicables en todos los estados miembros, engloban el conjunto de normas mínimas para que un producto sea calificado de ecológico y, como tal, lleve el distintivo regional correspondiente.

La cría de cerdos ecológicos supone un conjunto de cambios en los elementos productivos (alimentación, manejo, sanidad, etc.) destinados a producir una carne de alta calidad mejorando la situación medio ambiental, el bienestar animal y la prevención sanitaria de enfermedades.

Origen de los animales

Es recomendable escoger razas adaptadas a la zona de producción y con cierta rusticidad, del mismo modo que es muy importante el diseño de unas líneas genéticas que aseguren un producto final de alta calidad. Razas semirústicas pueden permitir cierta prevención sanitaria sin suponer una marcada reducción de productividad.

La normativa vigente y, de manera temporal, permite determinadas introducciones de reposición procedente de granjas convencionales.

Alimentación

La alimentación en producción ecológica debe asegurarse por medio de piensos ecológicos y está destinada a garantizar la calidad de la producción y no a incrementarla hasta el máximo. Esta premisa juega un papel importante en asegurar la calidad medio ambiental de la producción. Las materias primas, minerales, oligoelementos, vitaminas y aditivos en general, permitidos en la fabricación de pienso ecológico están estrictamente regulados y clasificados por la regulación vigente mientras que los antibióticos, coccidiostáticos y factores de crecimiento quedan prohibidos. Es obligatorio añadir forrajes comunes, frescos, desecados o ensilados a las raciones diarias de los cerdos. Las fórmulas alimenticias adecuadas y la utilización de materias primas y de agua de alta calidad son puntos claves en términos de prevención sanitaria y de productividad.

Actualmente, si no se dispone de los medios y cultivos necesarios para fabricar el pienso en la propia finca, la alimentación en producción porcina ecológica es, probablemente, el elemento que aumenta más los costes de producción, ya que los piensos ecológicos comerciales tienen un alto precio. Puede resultar interesante comprar pienso ecológico comercial para los lechones de hasta 10-12 semanas y para las cerdas nodrizas. El pienso de gestación y engorde puede ser más fácilmente elaborado mediante mezclas equilibradas de trigo, cebada, triticale y guisante cultivados en la propia finca. Además se puede usar un complemento comercial para enriquecer la fórmula.

La alimentación de los lechones deberá basarse en leche materna natural hasta los 40 días de edad aunque puede resultar interesante realizar lactaciones de hasta 7 semanas con el objetivo de minimizar los problemas sanitarios en el momento del destete del lechón.

Instalaciones

Hay distintos modelos que encajan con la normativa como producción en camping o lactaciones en establos con nido y patio (con o sin barras móviles), gestación en estabulación libre, y engorde en locales tipo danés o establos con estiércol acumulado. Éste último es muy interesante porque la generación de purín es nula y el confort animal inmejorable.

Como la superficie necesaria por animal es mayor que en producción convencional, los costes por alojamiento son más altos, aunque pueden ser compensados por la simplicidad de las instalaciones.

Sanidad

La prevención sanitaria es muy importante en los sistemas ecológicos. Todas aquellas medidas dirigidas no sólo a evitar enfermedades, sino también a favorecer la capacidad de resistencia a desarrollarlas y a favorecer la facultad de recuperación son básicas. Por ese motivo, la selección de razas adecuadas, prácticas zootécnicas apropiadas, alimentos de calidad y densidades bajas en las unidades de producción, adquieren un valor alto en la profilaxis sanitaria de este tipo de producción, y más sabiendo que la utilización de medicamentos alopáticos de síntesis química o antibióticos quedan prohibidos para tratamientos preventivos. Tampoco son legales en este tipo de producción las sustancias destinadas a estimular el crecimiento de los animales ni el control hormonal de la reproducción.

Los productos fitoterapéuticos y homeopáticos tendrán preferencia en los tratamientos veterinarios siempre que tengan un efecto terapéutico eficaz y no condicionen el bienestar animal.

En una terapia curativa y si es inevitable administrar un medicamento alopático de síntesis química, antibiótico u hormona, el tiempo de espera a cumplir después de la aplicación es el doble del requerido en producción convencional o 48 horas si no requiere período de supresión.

Gestión zootécnica

La gestión zootécnica de las explotaciones está siempre afectada por el tamaño del rebaño. Cómo las granjas de producción porcina ecológica suelen tener pocos animales, hay varios tipos de manejo que pueden resultar difíciles de implementar. Sin embargo, el modelo de manejo más apropiado para una granja de cerdos ecológicos es el manejo en bandas de tres semanas con lactaciones de 7 semanas, 8 grupos de cerdas, 3 grupos de parideras, 3 grupos de destete y 6 ó 7 grupos de engorde. Este tipo de manejo permite que las cerdas repetidoras cíclicas sean incluidas en el siguiente grupo de forma natural, sin necesidad de administración de hormonas. Permite que la lactación sea de unas 7 semanas y que en el momento del destete los lechones se puedan quedar unos días en las parideras, cosa muy recomendable para la prevención de colibacilosis posdestete. Este manejo en bandas permite también unos vacíos sanitarios estrictos (puede no ser recomendable para todos los modelos de alojamiento).

Para granjas muy pequeñas un manejo tradicional puede ser más adecuado.

Residuos

La ganadería ecológica también está sometida a la Directiva 91/676/CEE que define las cargas ganaderas para no exceder los 170 kg/N/Ha. Aun así, según las instalaciones y el manejo de la yacija, los animales y el estiércol, la calidad del residuo orgánico puede ser muy distinto. Por ejemplo, en un engorde con estiércol acumulado, la calidad del residuo orgánico puede ser muy buena y no se produce ni una gota de purín.

En un momento en que las certificaciones de calidad están ganando tanta fuerza, la producción porcina ecológica permite dar un valor añadido de calidad medioambiental y de bienestar animal a todos sus productos.

 

Carne de cordero ecológico. Criados en entorno natural y de raza segureña.